Заморозка рыбы

Замораживание является одним из методов консервации, при котором рыбу охлаждают до низкой температуры для подавления жизнедеятельности микроорганизмов.

Одной из основных задач при замораживании является сохранение структуры тканей. Она лучше сохраняется, если рыбу замораживать как можно быстрее после вылова. При быстром замораживании кристаллы льда, образующиеся внутри мышечных волокон, не разрушают оболочку. Оптимальной температурой замораживания является минус 20 градусов.
Процессы гидролиза и окисления жира у большинства рыб приостанавливаются при температуре минус 18 °С. Жирную рыбу следует замораживать до конечной температуры минус 25 — минус 30 градусов. Для уменьшения химических изменений в рыбе необходимо замораживание до температуры минус 10 градусов вести с максимальной скоростью.

Существуют естественный, искусственный методы замораживания, а также с использованием смеси льда и соли.

Естественный метод замораживания наиболее распространен в районах Севера. Живую рыбу укладывают в один слой на ледяной площадке водоема. При сильном морозе рыба замораживается достаточно быстро.

Искусственное замораживание подразделяется на воздушное (сухое), криогенное и мокрое (рассольное).

Воздушное замораживание осуществляется в морозильных камерах холодильников при температуре минус 25 — минус 35 °С. Мелкую рыбу перед замораживанием раскладывают на стеллажах слоем 10—15см, а крупную (осетровых, лососевых, сазана и др.) замораживают в подвешенном состоянии или на полу. Этот метод распространен в аппаратах и установках непрерывного конвейерного действия с металлическими противнями. Рыба замораживается при температуре воздуха минус 33 °С со скоростью циркуляции воздуха 7 м/с. Широко распространен способ плиточного (130х 110×4 см) замораживания под давлением при температурах минус 35 — минус 40 °С в течение 2—2,5 ч. Такое быстрое замораживание происходит за счет высокого коэффициента теплоотдачи к продукту хладагента, омывающего плиты, находящиеся в аппарате.

Перспективным и наиболее эффективным методом замораживания является криогенный, т. е. в кипящем хладагенте. В качестве хладагента используют диоксид азота, за рубежом — диоксид углерода и жидкий хладон. Наиболее эффективным хладагентом является жидкий азот. При его использовании замораживание рыбы толщиной до 3 см происходит за 10—15 мин.

При мокром (рассольном) замораживании используют раствор поваренной соли. Этот метод подразделяют на контактный и бесконтактный.

Контактное замораживание осуществляется путем орошения рыбы рассолом или нахождением ее в нем. Замораживание происходит быстро, но рыба при этом частично просаливается.

При бесконтактном методе рыбу, обернутую в оболочку, погружают в рассол хлорида натрия, или хлорида кальция, или хлорида магния. При использовании двух последних рассолов температуру можно снизить до минус 40 — минус 45 °С, тогда как при первом (хлорид натрия) — до минус 20 °С.

Кроме того, существует льдосолевой метод. Замораживание рыбы происходит путем самоохлаждения смесью льда и соли. Температуру за счет использования смеси можно снизить до минус 20 °С. Соотношение рыбы, льда и соли должно быть 1:1: 0,25. Как и при рассольном замораживании, данный метод может быть контактным и бесконтактным.

При воздушном искусственном замораживании температура на выходе из морозильных камер должна быть не выше минус 18 °С, при мокром —минус 12 градусов, при льдосолевом и естественном — минус 6 градусов.

На качество рыбной продукции особо влияет процесс размораживания. Он должен обеспечить большую степень сохранения первоначальных свойств продукта. При выборе способа размораживания учитывают условия замораживания рыбы (поштучно, блоком), метод разделки (не потрошеная, потрошеная, филе и т. д.).

Используют следующие способы размораживания: в жидкой среде (пресной воде и солевом растворе); на воздухе (5—15 °С); конденсирующимся паром в вакууме (20 °С); инфракрасным облучением; за счет контакта с греющей поверхностью; в электрическом поле (ВЧ, СВЧ) и токе.

Рубрика: Обработка рыбы Tags: , ,

Вам могло бы понравиться:

Карпы Карпы
Форель Форель
Осетровые Осетровые
Сиги Сиги

Оставить комментарий

Добавить комментарий

© 2017 Портал о фермерском хозяйстве. Все права защищены.
Proudly designed by